De kostbare saffraan wordt gewonnen uit de Crocus Sativus Linnaeus ook wel saffraankrokus genoemd. Deze heeft 3 meeldraden die geen culinaire waarde hebben, en 1 stamper die opsplits in 3 stijlen. Enkel het dieprode onderdeel van de stamper zorgt voor de smaak en kleur van saffraan.
Na het handmatig oogsten van de bloemen worden de stampers gedroogd in een oven. We werken enkel met de hoogste kwaliteit dus verwerken enkel de bloedrode onderdelen van de stamper. De stampers moeten tijdens het droogproces 80% van hun vocht verliezen. Nadien word de saffraan nog 8 weken in een afgesloten bokaal op een donkere plaats gezet zodat de saffraan zijn aroma ten volle kan ontwikkelen.
Om 1gr gedroogde saffraan te bekomen zijn circa 150-200 bloemen nodig. Voor 1 Kg zijn dit dus 150 000 a 200 000 bloemen die allemaal handmatig verwerkt worden. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot een kostbare specerij, het wordt daarom ook wel het rode goud genoemd.
Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing.
Gebruik
De stof die in hoofdzaak verantwoordelijk is voor de kleur van saffraan is Crocine. De smaak wordt vooral bepaald door de picrocrocine en het aroma door safranal.
Saffraan wordt onder meer toepast in sauzen, rijst- en visgerechten, brooddeeg, desserts en melk. Zo wordt het in Spanje vaak verwerkt in paella, In Italië bij de bereiding van risotto en hier bij ons in België bij de bereiding van rijstpap.
Saffraan is dankzij de crocine zowel een antidepressivum als een afrodisiacum en een antioxidant. Saffraan zou ook een pijnstillende en kalmerende werking hebben.
Let op; gezien het dure product is dit erg gevoelig aan vervalsing! Vaak wordt er kurkuma mee verwerkt om zo de kleur na te bootsen maar de smaak is totaal anders. Ook gedroogde tomatenschillen, bloemblaadjes Etc zijn reeds terug gevonden is ‘goedkope saffraan’. Vaak wordt er het wit/gelige onderdeel van de stamper mee verwerkt deze geeft extra gewicht maar heeft geen culinaire waarde, enkel het gewicht wordt hierdoor vergroot.
Verwerking
Best is om de saffraandraadjes 24u en minimum 4u op voorhand te laten infuseren in een vloeistof die je voor je bereiding nodig zal hebben zoals, melk, wijn, bouillon, water,… hierdoor komt de smaak-kleur-aroma ten volle vrij.